步骤

• 准备

  • 将重约 1-1.5kg 的鱼挖鳃，刮鳞，去内脏，洗净
  • 贴着鱼的脊骨从尾部向上切至鱼头处
  • 然后把鱼头剁成两边
  • 龙骨剁成大小均匀的块和鱼头放在一起备用
  • 将鱼肉用斜刀片成 3mm 厚的鱼片备用，鱼肉不能片的太厚否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺

• 烹饪

  • 把酸菜辣椒等辅料炒香备用
  • 用中火煎鱼骨至金黄色
  • 加入酸菜继续大火翻炒均匀
  • 热水下锅开始烧汤
  • 大火烧开后撇去浮沫
  • 中火煮 3 分钟（为了把鱼汤煮的浓白）
  • 调汤的味道，加入盐胡椒粉
  • 调味完后取出酸菜和鱼骨放入盆中垫底
  • 鱼片放入汤内，煮 15 秒（避免鱼片太老）后放入盆中
  • 汤烧开后倒入盆中
  • 盆中撒上切好的葱花和辣椒
  • 烧热油浇在汤上

要点

• 鱼骨下锅前煎至金黄色开中火煮可以使鱼汤浓白无腥味
• 煮鱼的水必须用开水才会鲜
• 最后泼油的量最好少一些避免汤过于油腻